Sobre a Conexão Fametro, ocorrida nos dias 28 a 30 de Outubro, comentaremos sobre a palestra “Saúde e qualidade de vida”.

Sobre a Conexão Fametro, ocorrida nos dias 28 a 30 de Outubro, comentaremos sobre a palestra “Saúde e qualidade de vida”.
Nos dias de hoje, a tecnologia, está bastante presente em nossas vidas. Sem dúvidas ela nos traz pontos positivos como a praticidade e comodidade, porém muitos pontos negativos estão sendo observados e estudados e esses fatores não têm sido nada agradáveis. Um bom exemplo disso é o sedentarismo, como o exemplo do controle remoto e o computador, está fazendo com que as crianças pratiquem menos exercícios e fiquem mais acomodadas. Antes as crianças brincavam correndo e se movimentavam, o que hoje está acontecendo cada vez menos.
Junto com a tecnologia, vem a constante mudança e velocidade de informações, onde o ser humano em geral não está mais dedicando o devido tempo para alimentar-se de maneira correta, consumindo comidas ultraprocessadas e de baixo valor nutritivo, surgiundo assim diversos problemas na nossa saúde, entre eles a obesidade. Esse problema que afeta milhões de pessoas deve ser observado já na infância, pois a doença progride na adolescência e se complica na fase adulta. Além das interferências na saúde, pode afetar a criança psicologicamente, mudando a sua autoestima consequentemente toda a sua vida futura
É papel da escola, junto com os pais, incentivarem as crianças a praticarem exercícios físicos, onde o professor (educador físico) pode e deve usar a criatividade para que a mesma tenha boa adesão e periodicidade.
Já que nossos filhos são nosso espelhos, cabe a nós mesmos cuidar-mos da nossa saúde e dos nossos filhos, que será a futura geração, sempre nos alimentando bem e praticando exercícios.



BY: FILEMON SANTOS

As DTA's e o RDC

As DTA’s (Doenças Transmitidas por alimentos) estão cada dia mais presentes em nossas vidas, devido ao mau método de conservação do alimento, má manipulação de quem o prepara, gerando danos a nossa saúde a todo momento. Existem cerca de 250 tipos de doenças alimentares e essas podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares aos consumirem o mesmo alimento com microrganismos patogênicos.
Geralmente, a maioria dos casos se tem a partir da ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, devido a quantidade de patógenos presentes no alimento ser menor do que a quantidade necessária de microrganismos para degradar o alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA são: dor de estômago, náuseas, vômitos, diarreia e febre e pode variar de poucas horas a dias, dependendo do estado do paciente, do tipo de microrganismo ou toxina ingerida e suas quantidades no alimento.
Para tentar solucionar esse problema tão sério e frequente, no dia 02 de Janeiro de 2001 foi criada a RESOLUÇÃO – RDC Nº, que busca a proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos, devido a necessidade de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos.
Foram criados padrões e critérios indispensáveis para uma avaliação de boas práticas na produção de alimentos e tópicos essenciais para inibição de DTAs. Sem essas normas não haveria fiscalização e milhares de pessoas continuariam sendo afetadas por DTAs e seus malefícios.



BY: FILEMON SANTOS

Resumo sobre Métodos de Conservação de Alimentos

Resumo:   Métodos    de    conservação  de  Alimentos: Uso de Calor

Como o suprimento de alimentos precisa ocorrer diariamente, faz-se necessário a adoção de técnicas de conservação que fundamentem o controle de três agentes de deterioração: microrganismos, enzimas contidas nos próprios alimentos e, reações químicas quem promovem transformações.  Desta forma emprega-se os seguintes processos:

a         a) A prevenção ou o retardamento decomposição microbiana

 Isto pode ser feito por meio de operações, tais como: (i) assepsia, (ii) filtração, (iii) centrifugação, (iv) inibição

de atividade pelo uso de baixas temper

aturas, redução do teor de umidade de

alimentos, imposição de condição anaeróbica ou

aeróbica, ou adição de aditivos, e (iv)

eliminação dos microrganismos pelo us

o de calor, radiações, ou germicidas.

b) A prevenção ou retardamento da autodecomposição dos alimentos: Isto pode ser feito por meio de operações, tais como: (i) destruição ou inativação de enzimas, e (ii) prevenção ou retardamento de reações químicas, como por exemplo, com o uso de substâncias antioxidantes.

Dentre os processos auxiliares podem ser citados, a assepsia, remoção de microrganismos por meio físico e a imposição das condições anaeróbicas ou aeróbicas.

a) Assepsia

Em sistemas agroindustriais, o termo assepsia significa a adoção de procedimentos que evitem ou minimizem a contaminação da matéria prima a ser processada, bem como, de

seu produto final. Normalmente, os tecidos dos animais ou vegetais ao serem obtidos são livres de microrganismos. A partir de suas obtenções as colônias de microrganismos passam

infectá-los e utilizá-los como substrato para o desenvolvimento. Dentre as medidas utilizadas destacam: (i) a limpeza e sanitização do ambiente i

ndustrial pelo uso de detergentes tipos

alcalinos, ácidos e tensoativos, uso de vapor e/ou água quente e radiação

ultravioleta; e

(ii) limpeza da matéria prima por meio da remoção de impurezas como restos de

vegetais, terra e poeira, o que pode ser feito pelo uso de peneiras, escovas e jatos de água.

b) Remoção de microrganismos por meio físico

Esta operação não trata de um processo

de conservação de alimentos. No entanto em operações como lavagem, remoção de partes deterioradas, filtração, centrifugação e sedimentação, pode ser reduzida a população de microrganismos que atuam sobre um

determinado tipo de matéria prima. Desta forma,

estes tipos de procedimento podem reduzir

a necessidade do emprego emprego de tratamentos

térmicos mais severos durante o

processamento.

c) Imposição de condições anaeróbicas ou aeróbicas.

Na indústria pode ser empregada a substituição do ar presente nos alimentos por

gases inertes como o gás carbônico, e nitrogênio. Assim, é imposto uma condição

anaeróbica. Isto é empregado, principalmente,

quando certos esporos de bactérias são

resistentes ao calor, no entanto, este são incapazes de desenvolverem na ausência de

oxigênio. Por outro lado, há tipos de produtos, infestados por bactérias anaeróbicas, que

para dificultar o seu desenvolvimento é re

comendado gerar um ambiente com concentração

de oxigênio.

Pasteurização

A pasteurização é tipo de tratamento térmico empregado quando: (i) o alimento a ser conservado (exemplo leites e sucos) é susceptível a danos quando da exposição a altas temperaturas, (ii) os agentes microbianos causadores das alterações apresentam baixa

termorresistência, e (iii) os agentes competit

ivos podem ser eliminados sem prejudicar os

agentes benéficos, requeridos em um determi

nado processo de fermentação. Por exemplo na

fabricação de iogurtes.

Tindalização

Este método foi proposto pelo físico inglês John Tyndall. O processo consiste em submeter o alimento a temper

aturas, que podem ser de 60 a 90 graus C, durante alguns minutos

por várias vezes intercalados de períodos de   resfriamento. Assim, o produto é aquecido e em seqüência refrigerado por 24 horas, período em que os esporos tomam a forma vegetativa.

Em seqüência procede-se novo aquecimento. O número de aquecimentos pode variar de 3 a 12 para a obtenção do nível de esterilização desejado. A vantagem do método está em preservar as qualidades organolépticas do produto.

Fonte: <http://www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo_3_tpoa1_met_conserva_2008_part1.pdf>

Resumo sobre Microrganismos indicadores de qualidade higiênico-sanitárias

Resumo: Microrganismos indicadores de qualidade higiênico-sanitárias

Os microrganismos indicadores são utilizados na avaliação da qualidade da água e, mais recentemente na avaliação da qualidade dos alimentos. Isso deve-se a dificuldade de detecção de microrganismos patogênicos.

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos, como também sobre a deterioração do alimento. Podem indicar ainda, condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção e armazenamento de alimentos.

Há critérios que definem a espécie ou o grupo de microrganismos como indicadores, são eles: deve ser de rápida e fácil detecção, deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota dos alimentos, não deve estar presente como contaminante natural do alimento, deve estar presente quando o patógeno associado estiver, seu número deve relacionar-se com o do patógeno, deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante ás do patógeno, deve ter velocidade de morte que seja semelhante a do patógeno, e por último, deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em mínimas quantidades.

Como exemplo, a bactéria Escherichia Coli é usada como indicador de contaminação fecal presente em água desde o ano de 1982 e hoje, é utilizada como indicadora de qualidade higiênico-sanitária de alimentos.

A E. Coli além de preencher todos os critérios citados anteriormente para microrganismos indicadores; possui ainda características que a classificam como um bom microrganismo indicador. Tais como: Habitat exclusivo do trato intestinal do homem e de animais de sangue quente, número elevado nas fezes, alta resistência ao ambiente extra enteral e técnicas laboratoriais rápidas, simples e mais precisas em detecção e contagem.

Fonte:  <http://www.portaleducacao.com.br/farmacia/artigos/22482/microorganismos-indicadores >

Análise crítica do artigo: Análise microbiológica dos alimentos envolvidos em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em Rio Grande do Sul, Brasil.

Análise Criítica do Artigo:  Análise Microbiológica dos alimentos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), no estado do Rio Grande do Sul, Brasil.

Atualmente, os surtos de doenças transmitidas por alimentos vêm se tornando um dos problemas de saúde pública mais frequentes, não só no Brasil, mas também em vários países do mundo.  Causadas principalmente por agentes etiológicos e, microrganismos que penetram no organismo humano através do consumo de água e alimentos contaminados.  Segundo dados do Sistema de informações Hospitalares, o (SIH) do Ministério da Saúde,  foram constatados ocorrências de 3.400.000 internações entre 1999 e 2004, no país. Uma média de 570 mil casos por ano.

Houve destaque para as camadas menos favorecidas da população são as mais afetadas por contaminação alimentar, devido á fatores culturais, falta de medidas higiênico-sanitárias suficientes e, pela necessidade de optar por produtos de menor preço que consequentemente; possuem qualidade inferior e maior risco de serem contaminados.

A maioria dos casos de DTA não são notificados, pois muitos microrganismos patogênicos presentes nos alimentos causam sintomas mais brandos, fazendo com que os pacientes não busquem o auxílio médico. Os sintomas mais comuns são: dor de estômago, náuseas, vômitos, diarreia e febre. Podendo acarretar também quadros mais sérios como; desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal e respiratória.

O artigo teve como principal objetivo, enfocar na análise microbiológica dos alimentos envolvidos no surtos, onde essas informações foram utilizadas para conclusão de inquéritos epidemiológicos desses  surtos pela Vigilância da Secretaria Estadual de Saúde do RS.

Utilizaram como material e métodos coletas de sobras dos alimentos consumidos pelos afetados. As amostras foram analisadas de acordo com a RDC n- 12 de 2001 da Anvisa. Foram pesquisados de acordo com a legislação os microrganismos: Salmonella spp., Estafilococos coagulase positiva, Escherichia coli, Bacilus cereus, e Clostrídos sulfito. Conforme a legislação a pesquisa foi feita de forma quantitativa , sendo o resultado expresso em presença ou ausência de microrganismo em 25g do alimento.

Como resultado, os principais agentes etiológicos encontrados na amostras foram: Salmonella spp.(37%), e Estafilococos coagulase positiva (28%),onde os produtos cárneos (carne bovina, suína e frango) foram os que apresentaram os maiores índice de contaminação.

Com os resultados, conclui-se que há necessidade de uma maior atenção na área de segurança dos alimentos, pois a maioria dos surtos investigados ocorreram em residências, deve-se haver maior orientação e educação da população sobre os devidos cuidados a serem tomados sobre conservação, manipulação e consumo de alimentos.

Fonte:< http://www.ufrgs.br/seerbio/ojs/index.php/rbb/article/view/1322 > Artigo publicado em: 30 de outubro de 2009.

Autores: Cassiano Aimberâ Dorneles, Jane Mari Corrêa Both, Solange Mendes Longaray, Simone Haas, Maria Lucia Tiba Soeiro e Roseane Campanher Ramos.

Monique Cavalcante  Nut3N1-Fametro

PROBIÓTICOS,PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS

      Probióticos :

     O termo foi proposto para descrever compostos ou extratos de tecidos capazes de estimular o crescimento microbiano. Probiótico é definido como um suplemento alimentar microbiano vivo que afeta de maneira benéfica  o organismo pela melhora no seu balanço microbiano. 
    Os primeiros estudos científicos sobre microorganismos e suas interações com o hospedeiro humano,embora sob uma perspectiva negativa,ocorreram na segunda metade do século 19. 
    As bactérias do gênero Lactobacillus, que formam a flora vaginal normal,são designadas com o nome de bacilo de Doderlein ou de flora de Doderlein .

    A expressão probióticos teve provavelmente sua primeira definição em 1953,pelo médico alemão Werner Georg Kollath, quando surgerio o termo para denotar todos os complexos alimentícios orgânicos e inôrganicos como probióticos, para contrastar com os nefastos antibióticos,com a finalidade de definir tais complexos alimentícios como suplementos. 

       Prebióticos:  

             

      O termo Prebiótico foi empregado por Gibson e Roberfroid em 1995 para designar "Ingredientes nutricionais não ingeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro estimulado seletivamente o crescimento e atividade de uma ou mais bactérias benéficas no cólon ,melhorando a saúde do seu hospedeirio".

     A principal ação dos Prebióticos é estimular o crescimento ou ativar o metabolismo de algum grupo de bactérias benéficas do trato intestinal.Desta maneira , os Prebióticos agem intimamente relacionados aos Probióticos ;constituem o "alimento"das bactérias probióticas.

       Características gerais:

Não deve ser metabolizadas ou absorvidas durante a sua passagem pelo trato digestivo superior; 

Deve servir como substrato a uma ou mais bactéria intestinais benéficas  (estas serão estimuladas a crescer ou tornarem-se metabolicamente ativas);

Possuir a capacidade de altera a microflora intestinal de maneira favorável á saúde do hospedeiro;

Devem induzir efeitos benéficos sistêmicos ou na luz intestinaldo hospedeiro.

         Os Prebióticos podem ser obtidos na forma natural em sementes e raízes de alguns vegetais coma a chicória,cebola,alho,alcachofra,aspargo,cevada ,centeio,grãos de soja,grão-de-bico e tremoço.

       As substâncias Prebióticas agem alimentando e estimulando o crescimento de diversas

bactérias intestinais benéficas,cujos  metabólicos atuam também reduzindo o pH através do aumento da quantidade de ácidos orgânicos ,presentes nos coces.Por outro lado, atuam bloqueando os sítios de aderência (principalmente a D-Manose),imobilizando e reduzindo a capacidade de fixação de algumas bactérias patogênicas na mucosa intestinal.Especula-se que oligossacarídeos possam atuar  também estimulando o sistema imune ,através da reduçaõ indireta da translocação intestinal por patógenos,que determinariam infecções após atigir a corrente sanguínea.

    Simbióticos:

     Por definição, um simbiótico é um produto no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados, como é o caso, por exemplo, quando um prebiótico como o fruto-oligossacarídeo é adicionado a um iogurte probiótico. A interação entre o probiótico e o prebiótico in vivo pode ser favorecida por uma adaptação do probiótico ao substrato prebiótico anterior ao consumo. Isto pode, em alguns casos, resultar em uma vantagem competitiva para o probiótico, se ele for consumido juntamente com o prebiótico. Alternativamente, esse efeito simbiótico pode ser direcionado às diferentes regiões “alvo” do trato gastrointestinal, os intestinos delgado e grosso. O consumo de probióticos e de prebióticos selecionados apropriadamente pode aumentar os efeitos benéficos de cada um deles, uma vez que o estímulo de cepas probióticas conhecidas leva à escolha dos pares simbióticos substrato-microrganismo ideais.

    Efeitos benéficos à saúde Os simbióticos podem ser classificados como componentes dietéticos funcionais que aumentam a sobrevivência dos probióticos durante a passagem pelo trato digestório, pelo fato de seu substrato estar disponível para fermentação. Este efeito simbiótico pode ser simbiótico é um produto no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados, como é o caso, por exemplo, quando um prebiótico como o fruto-oligossacarídeo é adicionado às diferentes regiões-alvo do trato gastrointestinal, os intestinos delgado e grosso. Indivíduos portadores da Síndrome do Intestino Curto, geralmente são mal nutridos e possuem intestino dilatado, resultando em um crescimento exagerado de determinadas bactérias maléficas. Um estudo mostrou que a combinação de Bifidobacterium brevis, Lactobacillus casei e Galacto-oligossacarí- deos (terapia simbiótica), durante dois anos de tratamento, melhorou satisfatoriamente a motilidade e a função absortiva intestinal. 

    Aplicação em alimentos 

    Na aplicação em alimentos, o ideal é que o ingrediente selecionado seja um substrato metabolizável pelo microrganismo probiótico no intestino, o que possibilitaria um aumento na capacidade de sobrevivência do probiótico. Um exemplo, seria o probiótico bifidobactéria, associado aoprebiótico galacto-oligassacarídeo. Outros exemplos de alimentos simbióticos incluem as bifidobactérias associadas à frutooligossacarídeos, e Lactobacillus associados a lactitol. Pesquisas recentes observaram maior preferência sensorial pelo queijo cremoso simbiótico, que associa S. thermophilus com L. paracasei e inulina, em relação ao probiótico, que contém S. thermophilus e inulina, e ao queijo padrão, composto por S. thermophilus. Além dessa observação, as pesquisas apontam para algumas novidades, como um simbiótico que une a combinação de amido resistente com bifidobactérias, especialmente a B. latis, que sobrevive à passagem pelo estômago e intestino delgado, e que vem sendo utilizada por fabricantes de iogurtes.

Microrganismo:Benéfico,Deteriorantes e Patogênicos

Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, tão pequenos que não podem ser vistos a olho nu. Há três tipos de microrganismos: os benéficos, os deteriorantes e os patogênicos. 

Os microrganismos “Benéficos” :

-São microrganismo quando presentes em um alimento

causam alterações benéficas, modificando suas
características originais, de forma a transformá-los
em um novo alimento. Esta forma de interação
MO X alimento é conhecida há muito tempo.

 

• Permitem “fazer” alimentos e bebidas (queijo,iogurte, cerveja e vinho); 

• Fazem parte de medicamentos (penicilina);

•  Ajudam na digestão dos alimentos.

Os microrganismo "Deteriorantes" :

São microrganismos  presentes nos
alimentos que causam alterações químicas
prejudiciais, resultando na chamada
deterioração microbiana. A deterioração
resulta na alteração de cor, odor, sabor,
textura e aspecto do alimento.

Os microrganismo" Patogênicos" :

São microrganismos presentes nos alimentos que podem causar as doenças
transmitidas por alimentos, sérios problemas econômicos e que representam um
risco à saúde. São genericamente denominados de patogênicos, podendo afetar tanto o
homem, como animais. As características das doenças que causam, dependendo fatores
inerentes ao alimento, do microrganismo patogênico envolvido, e do indivíduo a ser afetado.

Os microrganismos são tão pequenos que é necessário um milhão para cobrir

a cabeça de um alfinete.

Bactérias, vírus, leveduras, bolores e parasitas, são todos microrganismos. O cheiro, o sabor e a aparência dos alimentos não são os fatores indicados para ajuizar se o alimento vai provocar uma doença de origem alimentar. É verdade que alguns microrganismos esporulados modificam o aspecto do alimento e são perigosos. O exemplo é o bolor verde do pão, um fungo que pode produzir toxinas.

Exemplos de microrganismos perigosos que podem originar doenças de origem alimentar:

- Bactérias – Salmonella, Shigella, Campylobacter e E. coli;

- Parasitas – Giardia, Trichinella;

- Vírus – Hepatite A, Norovírus.