Resumo sobre Métodos de Conservação de Alimentos

Resumo:   Métodos    de    conservação  de  Alimentos: Uso de Calor

Como o suprimento de alimentos precisa ocorrer diariamente, faz-se necessário a adoção de técnicas de conservação que fundamentem o controle de três agentes de deterioração: microrganismos, enzimas contidas nos próprios alimentos e, reações químicas quem promovem transformações.  Desta forma emprega-se os seguintes processos:

a         a) A prevenção ou o retardamento decomposição microbiana

 Isto pode ser feito por meio de operações, tais como: (i) assepsia, (ii) filtração, (iii) centrifugação, (iv) inibição

de atividade pelo uso de baixas temper

aturas, redução do teor de umidade de

alimentos, imposição de condição anaeróbica ou

aeróbica, ou adição de aditivos, e (iv)

eliminação dos microrganismos pelo us

o de calor, radiações, ou germicidas.

b) A prevenção ou retardamento da autodecomposição dos alimentos: Isto pode ser feito por meio de operações, tais como: (i) destruição ou inativação de enzimas, e (ii) prevenção ou retardamento de reações químicas, como por exemplo, com o uso de substâncias antioxidantes.

Dentre os processos auxiliares podem ser citados, a assepsia, remoção de microrganismos por meio físico e a imposição das condições anaeróbicas ou aeróbicas.

a) Assepsia

Em sistemas agroindustriais, o termo assepsia significa a adoção de procedimentos que evitem ou minimizem a contaminação da matéria prima a ser processada, bem como, de

seu produto final. Normalmente, os tecidos dos animais ou vegetais ao serem obtidos são livres de microrganismos. A partir de suas obtenções as colônias de microrganismos passam

infectá-los e utilizá-los como substrato para o desenvolvimento. Dentre as medidas utilizadas destacam: (i) a limpeza e sanitização do ambiente i

ndustrial pelo uso de detergentes tipos

alcalinos, ácidos e tensoativos, uso de vapor e/ou água quente e radiação

ultravioleta; e

(ii) limpeza da matéria prima por meio da remoção de impurezas como restos de

vegetais, terra e poeira, o que pode ser feito pelo uso de peneiras, escovas e jatos de água.

b) Remoção de microrganismos por meio físico

Esta operação não trata de um processo

de conservação de alimentos. No entanto em operações como lavagem, remoção de partes deterioradas, filtração, centrifugação e sedimentação, pode ser reduzida a população de microrganismos que atuam sobre um

determinado tipo de matéria prima. Desta forma,

estes tipos de procedimento podem reduzir

a necessidade do emprego emprego de tratamentos

térmicos mais severos durante o

processamento.

c) Imposição de condições anaeróbicas ou aeróbicas.

Na indústria pode ser empregada a substituição do ar presente nos alimentos por

gases inertes como o gás carbônico, e nitrogênio. Assim, é imposto uma condição

anaeróbica. Isto é empregado, principalmente,

quando certos esporos de bactérias são

resistentes ao calor, no entanto, este são incapazes de desenvolverem na ausência de

oxigênio. Por outro lado, há tipos de produtos, infestados por bactérias anaeróbicas, que

para dificultar o seu desenvolvimento é re

comendado gerar um ambiente com concentração

de oxigênio.

Pasteurização

A pasteurização é tipo de tratamento térmico empregado quando: (i) o alimento a ser conservado (exemplo leites e sucos) é susceptível a danos quando da exposição a altas temperaturas, (ii) os agentes microbianos causadores das alterações apresentam baixa

termorresistência, e (iii) os agentes competit

ivos podem ser eliminados sem prejudicar os

agentes benéficos, requeridos em um determi

nado processo de fermentação. Por exemplo na

fabricação de iogurtes.

Tindalização

Este método foi proposto pelo físico inglês John Tyndall. O processo consiste em submeter o alimento a temper

aturas, que podem ser de 60 a 90 graus C, durante alguns minutos

por várias vezes intercalados de períodos de   resfriamento. Assim, o produto é aquecido e em seqüência refrigerado por 24 horas, período em que os esporos tomam a forma vegetativa.

Em seqüência procede-se novo aquecimento. O número de aquecimentos pode variar de 3 a 12 para a obtenção do nível de esterilização desejado. A vantagem do método está em preservar as qualidades organolépticas do produto.

Fonte: <http://www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo_3_tpoa1_met_conserva_2008_part1.pdf>